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2021年，全國(guó)GDP達(dá)114.4萬(wàn)億元，較去年增長(zhǎng)了8.1%；而餐飲業(yè)總收入達(dá)4.69萬(wàn)億元，較2020年增長(zhǎng)18.6%。其中，中國(guó)火鍋市場(chǎng)的總收入達(dá)到了5218億元，較2020年增長(zhǎng)了19.13%；而火鍋的市場(chǎng)規(guī)模又是中式餐飲中的第一品類，占比達(dá)到了14.2%。在疫情不斷反復(fù)的情況下，火鍋行業(yè)仍有這樣的增長(zhǎng)趨勢(shì)，不僅源于消費(fèi)者對(duì)于火鍋的喜愛(ài)，也說(shuō)明火鍋這一品類的抗風(fēng)險(xiǎn)能力越來(lái)越高。

盡管火鍋這一賽道從來(lái)都很擁擠，但參賽選手卻不僅想要跑得更快，甚至還會(huì)跑入其他的賽道。

對(duì)于生在四川、長(zhǎng)在新疆，并且將四川特色美味在新疆發(fā)揚(yáng)光大后又“殺”回四川的曾光輝來(lái)說(shuō)，他和他的四川光琿餐飲集團(tuán)有限公司（下稱“光琿餐飲”）及旗下品牌“碟滋味”也無(wú)疑是火鍋這條賽道上的競(jìng)跑者。自2008年創(chuàng)業(yè)至今，歷經(jīng)十年多的發(fā)展，現(xiàn)旗下所有品牌店數(shù)量已超300余家，總營(yíng)業(yè)面積約80000平方米。旗下已擁有獨(dú)立法人公司12個(gè)，員工3000余人，旗下門店擁有會(huì)員80余萬(wàn)。企業(yè)正邁向集團(tuán)化的規(guī)模發(fā)展，為達(dá)到全國(guó)500強(qiáng)的目標(biāo)而奮進(jìn)。

退伍軍人轉(zhuǎn)行做餐飲 十余年時(shí)間締造美食名片

2008年，曾光輝從服役了12年的新疆武警反恐部隊(duì)光榮退伍，混合著對(duì)部隊(duì)的情感與不舍以及退伍后對(duì)于生活的迷茫困惑，最終留在了新疆。隨著第一家“碟滋味火鍋”開(kāi)在新疆，曾光輝不僅將這四川美味帶到了新疆，也實(shí)現(xiàn)了從軍人到餐飲人的身份轉(zhuǎn)變。回首創(chuàng)業(yè)之初，對(duì)于行業(yè)和管理都不太懂，只憑著十多年軍旅生涯所造就的獨(dú)特氣質(zhì)，將這個(gè)初創(chuàng)團(tuán)隊(duì)打造成了一支善于學(xué)習(xí)、懷揣夢(mèng)想、充滿信任的隊(duì)伍，也將自己的火鍋店打造成了烏魯木齊生意最好的一家火鍋店。

到了2013年，曾光輝帶著團(tuán)隊(duì)回到四川簡(jiǎn)陽(yáng)建立了30多畝的生產(chǎn)基地，用于生產(chǎn)各類火鍋產(chǎn)品。

2016年，碟滋味推出了自熱小火鍋品牌『巴蜀懶人』，在保留火鍋美味的同時(shí)，改變了傳統(tǒng)的食用方式，通過(guò)私域營(yíng)銷取得了近2.5億的驚人業(yè)績(jī)。

而現(xiàn)在，光琿集團(tuán)不僅擁有“碟滋味”“巴蜀懶人”“矮冬瓜紅茶火鍋”三大品牌，上游生產(chǎn)基地還能為品牌供應(yīng)各類火鍋產(chǎn)品。

火鍋品類持續(xù)創(chuàng)新 品牌連鎖穩(wěn)中求增

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，中國(guó)連鎖餐飲總店數(shù)在2016-2020年間持續(xù)增長(zhǎng)，2020年已經(jīng)達(dá)到504個(gè)，其中內(nèi)資連鎖餐飲總店數(shù)達(dá)到323個(gè)。疫情發(fā)生至今兩年多時(shí)間里，盡管火鍋品類的門店數(shù)明顯有所下滑，但是品牌的連鎖門店數(shù)卻呈逆勢(shì)增長(zhǎng)，火鍋連鎖化率從2019年的15.1%大增至18.3%，超出餐飲行業(yè)的 平均連鎖化率15%。百家以上門店規(guī)模的連鎖品牌門店數(shù)占比同樣出現(xiàn)大幅上漲，從2019 年的12.7%增長(zhǎng)至16.2%，占比增長(zhǎng)了 3.5個(gè)百分點(diǎn)。所以，對(duì)于光琿集團(tuán)來(lái)講，市場(chǎng)仍然還是巨大的，但同時(shí)也是嚴(yán)苛的。

在現(xiàn)有品牌門店的基礎(chǔ)上，繼續(xù)保持直營(yíng)+加盟的形式進(jìn)行拓展，在未來(lái)3-5年時(shí)間內(nèi)，三大品牌門店總數(shù)力爭(zhēng)突破500家，其中巴蜀懶人預(yù)期在兩年內(nèi)達(dá)到100家分店，矮冬瓜紅茶火鍋達(dá)到150家分店。盡管總體數(shù)量不多，但在曾光輝看來(lái)，每個(gè)品牌能輻射上百家門店是來(lái)之不易的，連鎖品牌的門店要堅(jiān)持3-5年才能算是成活，而光琿集團(tuán)必須要保證連鎖門店的成功率達(dá)到90%以上。

從矮冬瓜紅茶火鍋能看出曾光輝的事業(yè)決心，這個(gè)多年前在成都浩瀚的火鍋紅海里折戟的品牌在經(jīng)過(guò)光琿集團(tuán)重新包裝設(shè)計(jì)和全新的資源整合，已逐漸打開(kāi)了自己的一片天。而對(duì)于底料的二次創(chuàng)新是其成功的關(guān)鍵，大部分火鍋吃了之后容易上火，有的甚至?xí)鹉c胃不適。用來(lái)自海拔1200米的千年古樹紅茶熬制的紅茶火鍋，通過(guò)與農(nóng)業(yè)大學(xué)的專家進(jìn)行研究合作，不僅能為腸胃減輕負(fù)擔(dān)，更為品牌打上了“紅茶火鍋開(kāi)創(chuàng)者”的標(biāo)簽。用曾光輝自己的話說(shuō)便是“用我的理論、方法，證明自己，在成都不是因某個(gè)品牌而驕傲，而是因我有這個(gè)能力而驕傲。”

目前，光琿集團(tuán)旗下連鎖品牌門店分布于新疆、陜西、甘肅、寧夏、廣東、武漢等地，海外則有澳洲和日本。除此之外，曾光輝還表示未來(lái)在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候?qū)?duì)餐飲品類進(jìn)行孵化，中餐、小吃都將是餐飲連鎖板塊下一階段的重點(diǎn)，期望將外省菜、特色菜帶到成都。

涉足供應(yīng)鏈 創(chuàng)新賦能連鎖品牌持續(xù)發(fā)展

隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，麻辣口味已不能完全滿足消費(fèi)者需求。除傳統(tǒng)麻辣口味之外，新口味也被逐漸開(kāi)發(fā)出來(lái)，如骨湯、番茄湯、印度咖喱、松茸菌湯、海鮮等。行業(yè)內(nèi)火鍋鍋底的創(chuàng)新也再度啟發(fā)了曾光輝，在接受第一食品資訊采訪時(shí)談道：除了茶香、奶香味型的鍋底，公司正在研發(fā)測(cè)試酒糟椒味型，通過(guò)酒糟與辣椒的融合、發(fā)酵形成獨(dú)有的醬香與辛辣口感，并且很多食材在這樣的鍋里可以“久煮不爛”。

另一方面，隨著下游門店的連鎖化和規(guī)范化經(jīng)營(yíng)帶來(lái)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合調(diào)味料需求的快速增長(zhǎng)，尤其對(duì)于具有一定口味特色要求的連鎖餐飲企業(yè)，口味的標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性是其快速擴(kuò)張所具備的重要條件。傳統(tǒng)人工炒制方法成本高且口味不穩(wěn)定，于是，從火鍋門店往產(chǎn)業(yè)鏈中游擴(kuò)張，對(duì)碟滋味來(lái)說(shuō)也就成了順其自然的選擇。身處行業(yè)中游的火鍋調(diào)料及火鍋料供應(yīng)商，一方面可以利用上游提供原材料生產(chǎn)產(chǎn)品供應(yīng)下游火鍋門店，另一方面也可以生產(chǎn)直接面對(duì)消費(fèi)者的產(chǎn)品。天味食品，頤海國(guó)際，安井食品等都是這一環(huán)節(jié)的知名企業(yè)，在研發(fā)能力、產(chǎn)品產(chǎn)能和市場(chǎng)應(yīng)變方面都是業(yè)內(nèi)的佼佼者。

而長(zhǎng)期以來(lái)，碟滋味也非常注重技術(shù)革新、不斷提高自身的創(chuàng)新能力。據(jù)了解，碟滋味整個(gè)生產(chǎn)車間的建立采用的立體式架構(gòu)，采用從上而下的投料生產(chǎn)流程，避免二次污染，減少生產(chǎn)環(huán)節(jié)中物流的運(yùn)輸過(guò)程。所有的火鍋底料產(chǎn)品均可實(shí)現(xiàn)燜制發(fā)酵工藝，所有的內(nèi)包裝袋均采用臭氧殺菌消毒工藝，整個(gè)生產(chǎn)車間實(shí)現(xiàn)全自外箱殺菌消毒。目前工廠整個(gè)生產(chǎn)流程已實(shí)現(xiàn)閉環(huán)，整個(gè)生產(chǎn)工藝流程已開(kāi)始進(jìn)入數(shù)字化改造升級(jí)的過(guò)程中。

通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)火鍋鍋底和味型的創(chuàng)新，繼續(xù)賦能集團(tuán)旗下火鍋品牌的發(fā)展。而對(duì)市場(chǎng)反應(yīng)迅速，能提高標(biāo)準(zhǔn)化和創(chuàng)新能力，便能更好地滿足連鎖餐飲客戶對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和口味多元化的需求。

打通一二三產(chǎn) 布局鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)

從企業(yè)的戰(zhàn)略布局來(lái)講，三產(chǎn)一直是光琿所堅(jiān)持的方向，未來(lái)也依然以發(fā)展品牌連鎖、拓展分店為主。二產(chǎn)則主要是調(diào)味品的生產(chǎn)和代加工，為自己品牌門店供應(yīng)的同時(shí)，做好流通和銷售。在保證集團(tuán)連鎖餐飲與食品銷售兩條腿走路的情況下，尋求多品牌發(fā)展，將市場(chǎng)的觸角伸向西北等地，并加大食品領(lǐng)域的建設(shè)，在保證現(xiàn)有產(chǎn)品和產(chǎn)能的基礎(chǔ)上，尋求肉制品加工的突破。

而對(duì)于正在打造的農(nóng)業(yè)示范基地，主要是針對(duì)四川二荊條和美人椒，用于制作面向消費(fèi)者的剁椒醬，將發(fā)動(dòng)更多的老百姓參與到產(chǎn)業(yè)當(dāng)中，計(jì)劃在明年實(shí)現(xiàn)5000畝的農(nóng)業(yè)訂單，生產(chǎn)開(kāi)袋即食的下飯菜，將是企業(yè)下一步的重要戰(zhàn)略方向。打造集參觀、旅游、采摘等體驗(yàn)于一體的農(nóng)旅產(chǎn)業(yè)，不僅可以帶動(dòng)就業(yè)，更可以提升鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

對(duì)于光琿來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在把總部設(shè)在成都，加工廠設(shè)在簡(jiǎn)陽(yáng)，而農(nóng)業(yè)示范基地則設(shè)在了東部新區(qū)，是打通一產(chǎn)、二產(chǎn)、三產(chǎn)的必要步驟。不論是做火鍋，還是做餐飲，曾光輝本人在創(chuàng)業(yè)之初也完全沒(méi)有想過(guò)能有如今的規(guī)模，但在這么多年的發(fā)展過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)餐飲與食品生產(chǎn)有更大的市場(chǎng)，隨著未來(lái)品牌的連鎖擴(kuò)張，如果能做到食材的生產(chǎn)和代加工，企業(yè)也將會(huì)更上一層樓。

免責(zé)聲明：市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn)，選擇需謹(jǐn)慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。