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霍玉根現場制作老法頭蘿卜餡團子。記者 小圓攝

霍玉根現場制作老法頭蘿卜餡團子。記者 小圓攝

本報訊（記者 小圓）“到了冬天就想吃蘿卜餡團子哉。”昨天在十全街近水樓糕團店內，蘇式糕團老法師霍玉根現場制作的“老法頭”蘿卜餡團子，吸引不少市民專程而來采購嘗新。“‘老底子’味道。”一位老蘇州采購20只，據她介紹，除了自己吃外，再送點給親戚。“清晨6點鐘開始現做現賣。”霍玉根介紹，立冬后市民開吃蘿卜餡團子，每天上市三四百只供不應求。

“從小就跟著父母學做蘿卜餡團子。”今年59歲的霍玉根老家在相城農村，家里長輩做的蘇州農家糕團，在鄰居中小有名氣。耳濡目染中，霍玉根“自學成才”掌握一手做糕技藝。和市面上一般蘿卜絲團子不同，蘇州農家“老法頭”蘿卜餡團子在制作時，要把新鮮蘿卜做成“蘿卜末”后，再經過豬油炒制。“蘿卜餡團子制作考究，做的人越來越少。”霍玉根介紹，他19歲入糕團行業，在傳承蘇式糕團鄉土技藝基礎上創意突破，成為他鉆研幾十年的目標。“有不少老蘇州惦記小時候吃到的蘿卜餡團子。”20年前霍玉根把蘿卜餡團子引進店中，在傳承基礎上不斷提升。

“蘿卜餡團子和一般蘿卜絲團子相比，光原料成本就要增加2倍以上。”霍玉根介紹，做蘿卜餡團子的原料、制作技藝很有講究，要選用內在緊實水分少的蘿卜，用特制的刨子把蘿卜“刨”成末，再瀝干水分后用豬油炒制。每只在1斤到1斤半的蘿卜，做成餡出率只有30%左右。“炒制要用優質板油熬制出的新鮮豬油，才能達到‘香頭’標準。”霍玉根說，瀝干水分的蘿卜末去除辛辣味，和新鮮熬制的豬油結合，1斤蘿卜末要配上3到4兩油，才能形成蘿卜香、豬油香“二合一”的鮮香口味。

從刨、瀝干到炒制，一只蘿卜餡團子的餡料制作流程，就要好幾個小時。“做蘿卜餡團子費料費功夫，算下來成本賽過粢毛團。”霍玉根說，根據市民吃蘿卜餡團子的消費口味，他在鄉下傳統蘿卜餡團子的基礎上改良。“小時候做的蘿卜餡團子一般是水里下著吃的。”霍玉根把傳統干粉改成水磨粉，吃口更細膩更有勁道，回家后既可以回蒸也可以像湯團一樣下著吃，還能在微波爐中加熱。“冬天吃蘿卜餡團子有營養，吃口也好。”一位老蘇州說，回蒸后餡料不會“爛”，多買點“煞煞癮”。

這兩年喜歡吃“老法頭”蘿卜餡團子的市民越來越多。霍玉根說，以往他抱著“不讓這門手藝失傳”的想法，每年立冬后少量應市，今年他每天做掉二三十斤蘿卜，上午現做現賣，大受青睞。