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老字號店堂內醬汁肉出售時的現場“淋汁”。　　記者 小圓攝

傳統“神仙鑊”醬汁肉。　　記者 小圓攝

本報訊（小圓）蘇式時令醬汁肉昨天起在觀前街陸稿薦上市，吸引不少老蘇州排隊“嘗鮮”。據陸稿薦營銷人員介紹，到下午2點，首日投放市場的380多斤醬汁肉銷售一空。

昨天凌晨2點許，在陸稿薦生產基地，由江蘇省非遺蘇式鹵菜制作技藝第六代傳人徐震領銜，開出“神仙鑊”燒制今春頭鑊醬汁肉。“醬汁肉有開春第一塊肉之稱，今年陸稿薦創(chuàng)下開‘神仙鑊’時間最早的新記錄。”據陸稿薦副總經理張安君介紹，蘇州人傳統要吃“四塊肉”，春天醬汁肉、夏天荷葉粉蒸肉、秋天扣肉、冬天醬方。按照慣例開鑊燒醬汁肉一般在3月初，今年以來蘇式鹵菜生意火爆，整體恢復到2019年同期水平，為滿足消費者嘗鮮需求，陸稿薦“神仙鑊”比去年提前20天左右開鑊。

“燒醬汁肉開‘神仙鑊’，源于蘇州人軋神仙的傳說。”據張安君介紹，被稱為“江南鹵菜第一灶”的陸稿薦，創(chuàng)立迄今已有360年，留下聞名遐邇的“神仙鑊”傳說。今年一過春節(jié)，陸稿薦就秣馬厲兵提前籌備，制作團隊在傳承蘇幫鹵菜制作精髓的基礎上，對醬汁肉原料、工藝進行提升。“醬汁肉的加工方式十分獨特”，張安君介紹，傳統醬汁肉制作過程中要經過“開白鑊”、老鹵“神仙鑊”等步驟。原料選用太湖豬五花肉，切成約一寸二分左右的“升籮塊”。腌制后先“開白鑊”，然后加入調料開“神仙鑊”，用純天然色素紅麯米粉、“循環(huán)老鹵”燒制色澤轉紅，工藝流程達到3個多小時。

昨天不少市民“趕早市”排隊采購醬汁肉。“第一位顧客早上6點多就過來等開門。”據觀前街陸稿薦經理葉建敏介紹，醬汁肉燒制時要加入豬頭肉、豬腳爪，并用“神仙鑊”中的肉汁加上冰糖等熬制成色澤紅潤的鹵汁，師傅再現場將鹵汁淋至肉上，形成色似櫻桃、皮糯肉香、酥而不爛、入口即化等特色。昨天陸稿薦提前開售，在絡繹不絕的嘗鮮人流中，師傅們裝盒、稱重、淋汁等，忙得不亦樂乎。

今年陸稿薦醬汁肉價格和去年持平，醬大排、醬豬爪、醬豬尾、醬豬頭肉等“神仙鑊”系列產品同時上市。“醬汁肉上市期將延續(xù)到5月初。”張安君介紹，隨著蘇州人嘗鮮，以及清明上海人掃墓大軍、外地游客等多股消費強勢啟動，醬汁肉消費預計將提前進入旺季，銷售有望創(chuàng)出新高。